中超丨非勾兑无以成美酒

 中超丨新闻资讯     |      2020-02-13 01:02

“三杯下肚浑身爽,一滴沾唇满口香”,这是对五粮液美酒的赞誉。五粮液之所以能在中国众多白酒之中脱颖而出,并且成为中国高档白酒之一,离不开五粮液独特的“勾兑艺术”。

勾兑,每一滴都是智慧

勾兑是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单来说就是白酒刚产出来时,不同车间出的酒,味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。它是包括了不同基酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。

中国的酒文化历史悠久,据考古出土距今5000多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代就存在酿酒这一行业,而酿酒的起源还在此之前。

那么传统白酒到底是怎么酿造出来的?

酿酒就是一个利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。大致的做法就是将粮食固态发酵,然后底部加热蒸馏、冷却,最后出来的就是纯粮食酒。

自白酒开始酿造之日起,勾兑便作为一种无目的、无意识的行为而存在。当时酿酒师只是简单地把先后酿出的白酒掺和在一个容器里而已。直到20世纪60年代,白酒的勾兑工艺才终于实现了从实践到理论体系的形成。

按照中国白酒行业的认知,五粮液是中国最早在行业内进行勾兑的企业,这种勾兑起源于何时何地?谈及此处,我们不得不向大家引介一位白酒勾兑重量级人物——范玉平,他是现代名酒勾兑宗师,是我国酿酒行业勾兑技术的创始人。

当五粮液还是前店后厂格局的时候,买酒的人们有时候会说,这坛酒不如上坛酒好,每次买的都不一样。范玉平每每听到这些,就开始琢磨,如果把不同的酒掺到一起。酒的风味会不会发生变化呢?这一发现,就是白酒行业中最早的勾兑。

范玉平发现各坛酒的微妙区别,有些带有泥味,有些带有香味,有些含醛量高,带有异味。他带着这些酒样,找到远在成都的研究机构,检测发现不同酒体中所含有的微量元素不同,那些细微的差别造成了酒与酒的不同;还有些微量物质,比如醛类,闻起来不好闻,也不是主体香,但是缺了一点,整个酒就不舒爽。范玉平开始做研究,到了20世纪60年代,正式开始了勾兑酒的系列实验。

因为从一开始就不仅仅局限于感官研究,而是采集大量的科学数据做分析,所以五粮液的整个勾调工作,从开端就非常细致。来自不同车间、不同批次、不同窖池的酒都做了统计,甚至相同的窖池,也对分层取出来的酒做了标记。因为,不同层出来的酒风味不同,有的爽利,有的醇厚,有的香浓,这种细微的差别让范玉平的工作充满了挑战,如何让这些好的风格显现在五粮液的整体风格中,并且让风格长期稳定下来,这不仅仅是互相勾兑酒的问题,还是让各种充满微量元素的酒充分按照比例融合,最后能展现出来的过程。